KulinarinAi?? kelionAi?? laiku

A?URNALAS: KelionAi?? su Bernardinai.lt
TEMA: Kulinarija
AUTORIUS:Ai??Kristina UrbaitytAi??

DATA: 2013-08

KulinarinAi?? kelionAi?? laiku

Kristina UrbaitytAi??

Ir A?tai visi renkasi A? puotAi??, kurios esmAi??Ai??ai??i?? A?aunumo bei turto A?rodymasAi??ai??i?? kad tuo neabejotA? ne tik atAi??jusieji, bet ir apie puotAi?? iA?girsiantys vAi??liau. Jos pagrindinis patiekalas buvo meduolinAi??s teA?los natAi??ralaus dydA?io laivas, turAi??jAi??s iA?keltus stiebus, bures ir virves. Jo denyje grojo tikras orkestras, o triumas buvo kimA?te prikimA?tas paA?tetoai??i?? SveA?iai vienas po kito traukia prie A?stabiojo laivo ir atsilauA?ia jo gabalAi??lA?Ai??ai??i?? kitAi??. PasigardA?iuodami kabina paA?tetAi?? ir keliauja ieA?koti skoniA? toliauai??i?? Kaip paaiA?kAi??jo iA? prancAi??zo keliautojo Gijomo de Boplano XVII a. dienoraA?A?iA?, Lietuvos DidA?iojoje KunigaikA?tystAi??je gera puota dabartiniais pinigais galAi??jo atsieiti apie 4 ar 5 mln. litA?ai??i??

TaA?iau A?A?kart rubrikoje ai??zSkanausai???Ai??ai??i?? ne apie meduolius, kuriuos iki paskutinio trupinAi??lio sutriaukA?davo viduramA?iA? ar baroko epochos kilmingieji. Vilniaus universiteto Komunikacijos fakulteto mokslininkas Rimvydas LauA?ikas pasakojo apie A?iek tiek paprastesniA?, kasdieniA? Lietuvos DidA?iosios KunigaikA?tystAi??s didikA? pietA? ar soA?ios vakarienAi??s patiekalA? gaminimAi??. Senosios kulinarijos knygos skiriasi nuo dabartiniA?. Jos nebuvo skirtos plaA?iajai visuomenei. Tiesiog vienas virAi??jas raA?Ai?? idAi??jas kitam. Jie vienas kitAi?? lengvai suprasdavo, todAi??l senuosiuose receptuose paprastai nenurodomi nei reikiamA? produktA? kiekiai, nei detalus patiekalo gaminimo eiliA?kumas. Ai??iandien Jums pateikiami receptai yra rekonstruoti, perraA?yti A?iuolaikiniam A?mogui suprantama kalba, A?iek tiek supaprastinti, kad juos galAi??tA? pagaminti ir neprofesionalai.

Pirmasis patiekalasAi??ai??i?? morkA? ir alyvuogiA? tortas buvo kepamas RadvilA? virtuvAi??je. Ne paslaptis, jA? madAi?? A? Lietuvos DidA?iAi??jAi?? KunigaikA?tystAi?? atveA?Ai?? uA? A?ygimanto Senojo iA?tekAi??jusi italAi?? Bona Sforca, tapusi didA?iAi??ja Lietuvos kunigaikA?tiene ir Lenkijos karaliene. Tai buvo metai, kai Lietuvos ir Lenkijos erdvAi??je susidAi??rAi?? dvi didA?iosiosAi??ai??i?? A?iaurietiA?koji ir VidurA?emio jAi??ros regionoAi??ai??i?? kulinarijos tradicijos: kiaulienos taukai prieA? alyvuogiA? aliejA?, karvAi??s pieno sAi??ris prieA? avies pieno sAi??rA? ir galiausiai alus, prieA? vynAi??ai??i?? Renesanso epochoje lietuviA? diduomenAi??s virtuvAi?? patyrAi?? vienAi?? didA?iausiA? sukrAi??timA?, kurio atgarsiA? galime iA?girsti iki pat mAi??sA? laikA?ai??i??

Antrojo patiekaloAi??ai??i?? keptos viA?tienos receptas nusiA?iAi??rAi??tas nuo A?ymaus baroko laikotarpio lenkA? virtuvAi??s meistro (kuchmistro), pirmosios AbiejA? TautA? Respublikoje kulinarijos knygos autoriaus Stanislavo A?erneckioai??i?? Baroko maistas buvo prieA?ingybAi?? renesansiniam: sunkus, riebus, perpildytas simbolikos, skoniA? ir kvapA?. Maisto istorijos tyrinAi??tojai paA?ymi, kad baroko virtuvAi?? Lietuvoje buvo grA?A?imas atgal, gotikinAi??s viduramA?iA? virtuvAi??s link. TaA?iau kaip tik A?is laikotarpis suformulavo A?iuolaikinA? kulinarinA? mAi??sA? skonA?. Jis buvo tikroji A?iaurietiA?kos virtuvAi??s iA?raiA?ka, padedanti pakelti ilgAi?? ir A?altAi?? A?iemAi?? bei drAi??gnAi?? rudenA? ir pavasarA?. Barokas suformavo net mAi??sA? sveikos gyvensenos ir kAi??no estetikos supratimAi??. Juk iki A?iol galime iA?girsti stambA? ir tvirtAi?? A?mogA? vadinant ai??zzdaravuai??? (iA? lenk. ai??zzdrowyai???Ai??ai??i?? sveikas), o liesAi??, smulkaus sudAi??jimo A?mogA?Ai??ai??i?? blogu, sublogusiu.

Ir galiausiai treA?iasis patiekalasAi??ai??i?? desertas, toks, kokA? valgAi?? Lietuvos didysis kunigaikA?tis ir Lenkijos karalius Jogaila. Vladislovas Jogaila neA?inojo desertA?. Ir visai ne dAi??l to, kad Jo MalonybAi??, besibaigiant pietums, bAi??tA? nemAi??gAi??s pasmaguriauti. XIV a. pabaigojeai??i??XV a. pradA?ioje dar niekas neA?inojo A?odA?io ai??zdesertasai???. Jis atsirado tik XVI a. viduryje PrancAi??zijoje. TaA?iau pietA? baigimas saldA?iu patiekalu yra kur kas senesnis. LiteratAi??roje teigiama, kad trijA? patiekalA?Ai??ai??i?? desertu baigiamas pietA? meniu buvAi??s sugalvotas IX a. arabA? muzikanto Ziryabo, gyvenusio Al-AndalAi??zA? valdovA? dvare, Kordoboje (dabar Ispanija). IA? dykumA? kilusiems arabams didA?iausias skanAi??stas buvo sultingi A?vieA?i vaisiai, kurie ir tapo ai??zarabiA?ko desertoai??? pamatu. Mes, A?iauriau gyvenantieji, klasikinA? arabiA?kAi?? desertAi?? praturtinome sAi??riais. Ai??vieA?i ir dA?iovinti vaisiai, sAi??ris bei jA? gaminiai sudarAi?? gotikinAi??s virtuvAi??s desertA? pagrindAi??. Toks ir buvo mAi??sA? gamintas desertasAi??ai??i?? beprotiA?kai saldus, bet gaivus, tinkantis pagardinti vasaros atokaitos kalbas.

O kas ai??zpaprastameai??? maiste simbolizavo virtuvAi??s ir jos A?eimininko turtAi??, juk praA?matnios puotos nebAi??davo rengiamos kasdien? Kaip sakAi?? R. LauA?ikas, apie didiko statusAi?? ir iA?do dydA? buvo galima sprAi??sti pagal tai, kiek maiste vartojama prieskoniA?: ai??zPrieskoniai kainavo didelius pinigus, taigi kiekvienas, norintis pasirodyti, net ir kasdieniuose patiekaluose prieskoniA? naudodavo tiek, kad nuo jA? A?iuolaikiniam A?mogui visAi?? burnos ertmAi?? sutrauktA?: jA? dAi??ta be saiko ir labai A?vairiA?ai???,Ai??ai??i?? tikino R. LauA?ikas, kartu paneigAi??s ir mitAi??, kad valdovA? kuchmistrai prieskoniais bandydavo uA?maskuoti paA?vinkusios mAi??sos skonA? ir kvapAi??. TaiAi??ai??i?? grynas prasimanymas, mat prieskoniai tuo metu, kaip jau minAi??ta, kainavo auksAi??, o mAi??saAi??ai??i?? graA?ius. DidikA? kasdienAi?? virtuvAi?? nuo prastuomenAi??s taip pat skyrAi??si gausiu mAi??sos naudojimu, patiekalA? pasirinkimu bei profesionaliu jA? parengimu.

Renesansinis Bonos Sforcos morkA? ir alyvuogiA? tortas

Tortui reikAi??s apvalios italiA?kos duonelAi??s (apie 30 centimetrA? skersmens), ketverto morkA?, indelio juodA?jA? alyvuogiA? be kauliukA?, 2Ai??ai??i??3 kiauA?iniA?, apie 50 mililitrA? riebios grietinAi??lAi??s, pieno. Pagardinimui reikalingi juodieji pipirai, imbieras, muskatas, cinamonas, druska.

VisA? pirma reikAi??tA? iA?skobti visAi?? italiA?kos duonelAi??s turinA? ir jA? pamerkti piene ar vandenyje. Kol duonelAi??s minkA?timas iA?mirks, galima smulkiai supjaustyti ar sutarkuoti morkas. Norint, kad morkos bAi??tA? itin minkA?tos, vertAi??tA? jas prieA? tai iA?virti, taA?iau pjaustant itin smulkiai, jos spAi??ja sukepti ir nevirtos.

Lygiai taip pat smulkiai supjausA?ius alyvuoges reikia sumaiA?yti jas su morkomis, sudAi??ti iA?mirkytAi?? bei nusunktAi?? italiA?kos duonelAi??s minkA?timAi??. O A? gautAi?? masAi?? A?muA?ti keletAi?? kiauA?iniA?, A?pilti A?iek tiek grietinAi??lAi??s, pagardinti druska ir prieskoniais.

Gauta mase uA?pildyti paA?ioje pradA?ioje iA?skobtAi?? duonelAi??s formAi?? ir suvyniojus A? folijAi??, kad nesudegtA?, kepti apie 40Ai??ai??i??45 minutes 220 laipsniA? temperatAi??roje.

Pagal tikrAi??jA? receptAi?? A?io torto masAi?? buvo kepama atviroje iA? nesaldA?ios sluoksniuotos teA?los padarytoje dubens pavidalo formoje. Galite taip pabandyti ir jAi??s.

TortA? privalumas yra tas, kad jieAi??ai??i?? vienas kAi??rybingiausiA? patiekalA?, kuriA? pagrindAi?? sudaro piene mirkytas baltos kvietinAi??s duonos minkA?timas, sumaiA?ytas su kiauA?iniu ir A?vairiais priedais, A?dAi??tas ir iA?keptas teA?los formoje. MAi??sA? gamintame torte kaip priedai naudotos morkos ir alyvuogAi??s yra lengvai pakeiA?iamos mAi??sa, grybais ar kitais jums skaniais ingredientais. Norint saldaus ai??zsenovinioai??? torto, galima paeksperimentuoti su razinomis, figomis, vaisiais (obuoliais, kriauA?Ai??mis, apelsinais, slyvomis, vyA?niomis), uogomis bei migdolais. Tokios kAi??rybos rezultatai, tikino R. LauA?ikas, tikrai neturAi??tA? nuvilti.

BarokinAi?? kepta viA?tiena, arba Kaip buvo gaminamas A?darytas kaplAi??nas

Pora A?moniA? galAi??s soA?iai prikirsti A?io patiekalo, jei jA? gaminsite iA? 1 viA?tienos filAi??, 100 g rudA?jA? razinA?, 2 kiauA?iniA?, 1 batono, 50 g rAi??kytos A?oninAi??s, A?iek tiek pieno. Pagardinimui reikAi??tA? druskos, juodA?jA? pipirA?, imbiero, muskato, cinamono. PadaA?ui reikAi??s 100 g migdolA?, 100 g sviesto, 100 g riebios grietinAi??lAi??s.

Tuo metu, kai bAi??davo gaminamas A?is patiekalas, mAi??sos malimo ar smulkinimo maA?inAi??liA? dar nebuvo, taigi mokslininkas siAi??lo ir skaitytojams elgtis kaip baroko laikA? virAi??jamsAi??ai??i?? mAi??sAi?? reikia supjaustyti smulkiai, maA?ais gabaliukais.

Lygiai taip pat maA?ais gabalAi??liais reikAi??tA? supjaustyti ir A?oninAi??, kuriai privalu nulupti odelAi??, mat A?i kepdama kietAi??ja. RAi??kyta A?oninAi?? patiekalui suteikia ne tik kvapo, bet ir riebumo. ViA?tiena, kaip mAi??sa, buvo per daug liesa barokiniam skoniui. Originaliame barokiniame recepte vietoje A?oninAi??s buvo naudojami gryni kiaulienos taukai, taA?iau mes pagalvojome, kad tai gali bAi??ti per daug ekstremalu XXI a. A?mogaus skrandA?iui.

Ai?? viA?tienos bei A?oninAi??s miA?inA? reikAi??tA? priberti razinA?. Ir nors recepte A?raA?yta, jog rekomenduojamas razinA? kiekis yra 100 gramA?, mAi??gstantieji saldA?iau gali jA? pilti ir daugiau, o nemAi??gstantieji gali A?mesti tik keletAi??Ai??ai??i?? dAi??l barokinAi??s skonio idAi??jos ir dAi??l kvapo.

Ai?? viA?tienos, A?oninAi??s, razinA? miA?inA? dedamas piene ar vandenyje iA?mirkytas batonas, atkreipiant dAi??mesA?, kad ir batono plutelAi?? bAi??tA? itin minkA?ta. O galiausiai reikia A?muA?ti keletAi?? kiauA?iniA? ir sudAi??ti prieskoniusAi??ai??i?? juodA?jA? pipirA?, imbiero, muskato, cinamono ir, A?inoma, druskos.

Visa masAi?? gerai iA?maiA?oma, sudedama A? riebalais pateptAi?? karA?A?iui atsparA? indAi??, uA?dengiama folija ir dedama A? orkaitAi??. Kepti reikAi??tA? kaip visiems A?prastAi?? netikrAi?? zuikA?. Mes kepAi??me apie 40 minuA?iA?, taA?iau temperatAi??ra siekAi?? apie 250 laipsniA?. Kepimo pabaigoje folija nudengiama, kad patiekalo virA?us graA?iai apskrustA?.

Prie A?io patiekalo tiktA? migdolA? padaA?as, kuris pagaminamas svieste apkepant trintus migdolus. Juos reikia kepti atsargiai, vos porAi?? minuA?iA?, mat jie labai sparA?iai perkepa ir praranda skonA?. Kai migdolai suA?yla, A?pilkite truputA? saldA?ios grietinAi??lAi??s, kad padaA?as bAi??tA? skystesnis. NemAi??gstantieji riebiai, vietoje grietinAi??lAi??s A? padaA?Ai?? galite A?pilti pieno.

Verta pasakyti tai, kad skaitytojams pateikta supaprastinta patiekalo versija. TikrojiAi??ai??i?? daug sudAi??tingesnAi??. IA?ties A?iam patiekalui reikia viso didelio ir specialiai penAi??to, labai riebaus gaidA?io, tais laikais vadinto kaplAi??nu. Jam tvarkingai bAi??davo nudiriama oda, o mAi??sa susmulkinama bei parengiama taip, kaip apraA?yta recepte. Ai??ia mase bAi??davo iA?kemA?ama kaplAi??no oda, kuri, vAi??l A?gavusi gaidA?io formAi??, tokiu pavidalu keliaudavo A? krosnA? ir paskuiAi??ai??i?? ant stalo.

Gotikinis Vladislovo Jogailos desertas

Desertui reikAi??s 100 g dA?iovintA? figA?, vieno didelio agurko, trijA? vidutinio dydA?io kriauA?iA?, medaus, o pagardinimuiAi??ai??i?? gvazdikAi??liA? bei cinamono.

UA?kaitus 1 litrAi?? vandens, A? jA? sudAi??ti susmulkintas dA?iovintas figas. VAi??liau, kai jos A?iek tiek apvirs ir puode rasis figA? grAi??deliA?, sudAi??ti kubeliais pjaustytAi?? agurkAi??. Ai??i darA?ovAi??, priskirta prie saldaus patiekalo ingredientA? sAi??raA?o, gal kiek ir stebina, taA?iau viduramA?iA? virtuvAi??je agurkai buvo laikomi vaisiumi, o ne darA?ove, o mAi??sA? patiekalui jie suteikia keisto specifinio, sakytume, viduramA?iA?ko prieskonio.

Lengvai apvirus agurkams (svarbu, kad agurkA? kubeliai iA?laikytA? formAi??, nesuvirtA? A? koA?Ai??), reikAi??tA? supilti medA?. Medaus dedama pagal skonA?: mAi??gstantieji saldA?iau jo deda daugiau, taA?iau R. LauA?ikas patarAi?? su medumi elgtis atsakingai ir nepilti per daug, mat saldumo desertui suteikia ir figos bei kriauA?Ai??s.

Kai agurkai apvirs, reikia sudAi??ti nenuluptas, taA?iau be sAi??klA? kubeliais supjaustytas kriauA?es, taip patAi??ai??i?? ir gvazdikAi??lius su cinamonu. KriauA?Ai??s turi tik suA?ilti, mat jei bus verdamos ilgaiAi??ai??i?? nebeiA?laikys savo formos ir virs koA?e.

VasarAi?? A?A? desertAi?? skaniau valgyti A?altAi??, toks jis puikiai tinka karA?tAi?? lietuviA?kos vasaros popietAi?? skanauti. A?iemAi?? geriau valgyti karA?tAi??Ai??ai??i?? ir pasistiprinsite, ir suA?ilsite. Beje, jA? galima virti ir tirA?tesnA?, su maA?iau vandens, kad bAi??tA? A?manoma valgyti A?aukA?teliuAi??ai??i?? taip jis bAi??davo patiekiamas ir ant Jogailos stalo. Galima virti ir skystesnA?Ai??ai??i?? gerti kaip kompotAi??.

IA?girdus A?io patiekalo receptAi??, kilo klausimas, kaip Jogailos virtuvAi??s A?efas gaudavo figA?, kurios Lietuvoje nAi??ra A?prastas produktas. Kaip aiA?kino R. LauA?ikas, kiekvienos A?alies virtuvAi?? sudaro du sluoksniai. PirmasisAi??ai??i?? vietinis, Lietuvoje tai vidutinAi??s klimato juostos sAi??sliA? A?emdirbiA? ir gyvuliA? augintojA? virtuvAi??, kuri, kaip mokslininkas juokavo, nesiskiria nuo Uralo kalnA? iki Londono. Antrasis sluoksnisAi??ai??i?? importuoti produktai, kitaip tariant, uA?sienio A?takos. Jos buvo visais laikais, ne iA?imtisAi??ai??i?? ir Jogailos laikai, kai A? Lietuvos DidA?iAi??jAi?? KunigaikA?tystAi?? buvo ir atsiveA?ta ne vienas egzotiA?kas vaisius ar maisto produktas. Tik reikia suprasti, kad visi importuoti produktai nepatekdavo ant valstieA?iA? stalo, jie buvo turtingA?jA? privilegija.

Kaip pasakojo R. LauA?ikas, dA?iovintas razinas gabenti A? LietuvAi??, kaip ir dA?iovintus prieskonius, buvo gana paprasta. Jos kainavo nepigiai, bet nebuvo iA?skirtinis produktas ant didikA? stalo. Kur kas sunkiau su A?vieA?iomis figomis: baroko epochoje jos jau buvo auginamos vietoje. Yra A?inomos figA? oranA?erijos RadvilA? rAi??muose, Vilniuje ir Bialoje. Greta figA? vietinAi??se oranA?erijose buvo auginami apelsinai, citrinos, granatai ir kiti egzotiA?ki vaisiai. XVIII a. daug rAi??pesA?iA? turAi??jo sukelti A?vieA?iA? austriA? pristatymas, ypaA? jei jA? reikAi??davo A?iemos metu vykusioms KalAi??dA? puotoms. Klausimas, kaip gyvos austrAi??s gruodA?io A?altyje buvo gabenamos per visAi?? EuropAi?? A?imtus kilometrA?, neatsakytas iki A?iol.